Sušené šunky - zajímavosti a recepty

O výrobě sušených španělských šunek jsme psali již zde. Existují však i další variace než jsme v daném článku zmínili. Navíc si myslíme, že je škoda, když se tak lahodná chuť v kulinářství nevyužije naplno. Proto čtěte dále a třeba Vás inspirujeme.

Není kýta jako kýta

Zkusíte-li nakouknout do světa jamónu, brzy zjistíte, že skrývá velké množství druhů. Stěžejní kritéria jsou: plemeno, strava, lokalita chovu a druh výběhu. Čím specifičtější podmínky chovu, tím cennější maso získáte. Je to ale jako s vínem. Každému chutná něco jiného a je jedno, jestli se jedná o "archivní ročník" nebo o "přívlastkový" kousek. Pokud dodržíte zásadu prvotřídní kvality, jakýkoliv druh sušené kýty Vám může přinést naprosto skvělý gastronomický zážitek. 

• Jamón ibérico de bellota - tato kýta pochází pouze z čistokrevných iberských prasat, která žijí jen v uznaných lokalitách (označení DO), kde jsou přísně kontrolovány podmínky. Například šunky z naší nabídky mají původ v nejznámějších a nejuznávanějších oblastech Jabugo a Salamanca. Černá prasata, jimž se kvůli jejich barvě říká pata negra, žijí ve volném chovu a krmí se výhradně žaludy a případně bylinkami. Kýta zraje minimálně tři roky, ovšem většinou narazíte na déle zrající kousky. Kvůli mimořádně nákladným a přísným chovným podmínkám je každý rok vyroben pouze omezený počet sušených šunek s černým kopýtkem. Cena je oproti jiným šunkám mnohem vyšší, ovšem jste-li milovníci gastronomie, pak vězte, že to za to rozhodně a bez nejmenších pochyb stojí.

• Jamón ibérico cebo de campo - prasata iberského plemene, která jsou krmena výhradně obilninami. V chuti masa tak již není patrná "oříškovo - olivová příchuť", přesto se jedná o intenzivní a výjimečnou záležitost pro Vaše chuťové pohárky.

• Jamón ibérico cebo - jedná se o výtečnou šunku z iberských prasat žijících na farmě. Krmena jsou obilninami. Postupy při zpracování a zrání sušené šunky jsou stejné.

• Jamón de castaňa - volně žijící bílá prasata, nejčastěji plemene Duroc, která se krmí převážně kaštany. Skladba stravy se výrazně promítá do výsledné chuti sušené šunky. Její máslová, nasládlá chuť Vás překvapí a okouzlí.

• Jamón serrano - bílá prasata (převážně plemeno Duroc nebo Landrace) chovaná na farmách. Krmivem jsou obiloviny. Na rozdíl od výše uvedených šunek ji také můžete bez problémů koupit již nakrájenou. Španělé ji s oblibou kombinují ve své kuchyni, je velmi populární součástí pokrmů od snídaně až po večeři. Při nákupu celé kýty si ale zkontrolujte, že se skutečně jedná o jamón (tedy zadní nohu). Často bývá zaměňována s paletou (přední nohou), jejíž cena sice může být nižší, ale kost tvoří výrazný váhový podíl kýty na úkor masa.

ochutnávka španělské kuchyně

• Jamón s melounem - krájená šunka, meloun Cantaloupe nakrájený na měsíčky, olivový olej.
• Krevety s jamonem 
  • sladká paprika,
  • krájená šunka jamon serrano,
  • 400 g větších krevet,
  • rajčatová omáčka,
  • 40 g hrášku,
  • 1 cibule,
  • sůl.

• Hlávkový salát s jamónem 
  • 1 dcl extra panenského olivového oleje,
  • 0,5 dcl balsamikového octa,
  • 40 g ančoviček v olivovém oleji,
  • 100 g krájené jamón serrano,
  • 1 velký hlávkový salát,
  • 2 větší snítky pažitky,
  • 1 vařené vejce,
  • 80 g salchichonu,
  • sůl.