Sušené šunky - zajímavosti a recepty

O výrobě sušených španělských šunek jsme psali již zde. Existují však i další variace než jsme v daném článku zmínili. Navíc si myslíme, že je škoda, když se tak lahodná chuť v kulinářství nevyužije naplno. Proto čtěte dále a třeba Vás inspirujeme.

 

Není kýta jako kýta

Zkusíte-li nakouknout do světa jamónu, brzy zjistíte, že skrývá velké množství druhů. Stěžejní kritéria jsou: plemeno, strava, lokalita chovu a druh výběhu. Čím specifičtější podmínky chovu, tím cennější maso získáte. Je to ale jako s vínem. Každému chutná něco jiného a je jedno, jestli se jedná o "archivní ročník" nebo o "přívlastkový" kousek. Pokud dodržíte zásadu prvotřídní kvality, jakýkoliv druh sušené kýty Vám může přinést naprosto skvělý gastronomický zážitek. 

  • 100% Jamón ibérico de bellota - tato kýta pochází pouze z čistokrevných iberských prasat, která žijí jen v uznaných lokalitách (označení DO), kde jsou přísně kontrolovány podmínky. Černá prasata, jimž se kvůli jejich barvě říká pata negra, žijí ve volném chovu a krmí se výhradně žaludy a případně bylinkami. Kýta zraje minimálně tři roky, ovšem většinou narazíte na déle zrající kousky. Kvůli mimořádně nákladným a přísným chovným podmínkám je každý rok vyroben pouze omezený počet sušených šunek s černým kopýtkem. Cena je oproti jiným šunkám mnohem vyšší, ovšem jste-li milovníci gastronomie, pak vězte, že to za to rozhodně a bez nejmenších pochyb stojí.
  • Jamón ibérico de bellota - zdá se to totožné s výše uvedeným typem, ale pozor. Zde se nemusí jednat o čistokrevná iberská prasata. Mnohdy jsou to potomci křížení černých a bílých prasat (hlavně plemena Duroc). Výrobce i prodejce by měl vždy uvést procentuální podíl iberské rasy. Zbývající průběh chovu je poté již stejný, ovšem prodejní cena této šunky by měla být přece jen o něco nižší.
  • Jamón ibérico de recebo - iberská prasata chovaná ve volném výběhu, krmena směsí obilovin a žaludů. Další podmínky včetně minimální doby zrání jsou zachovány.
  • Jamón ibérico cebo de campo - prasata iberského plemene, která jsou krmena výhradně obilninami. V chuti masa tak již není patrná "oříškovo - olivová příchuť", přesto se jedná o intenzivní a výjimečnou záležitost pro Vaše chuťové pohárky.
  • Jamón ibérico cebo - jedná se o výtečnou šunku z iberských prasat žijících na farmě. Krmena jsou obilninami. Postupy při zpracování a zrání sušené šunky jsou stejné.
  • Jamón de castaňa - volně žijící bílá prasata, nejčastěji plemene Duroc, která se krmí převážně kaštany. Skladba stravy se výrazně promítá do výsledné chuti sušené šunky. Její máslová, nasládlá chuť Vás překvapí a okouzlí.
  • Jamón serrano - bílá prasata (převážně plemeno Duroc nebo Landrace) chovaná na farmách. Krmivem jsou obiloviny. Na rozdíl od výše uvedených šunek ji také můžete bez problémů koupit již nakrájenou. Španělé ji s oblibou kombinují ve své kuchyni, je velmi populární součástí pokrmů od snídaně až po večeři. Při nákupu celé kýty si ale zkontrolujte, že se skutečně jedná o jamón (tedy zadní nohu). Často bývá zaměňována s paletou (přední nohou), jejíž cena sice může být nižší, ale kost tvoří výrazný váhový podíl kýty na úkor masa.

 

ochutnávka španělské kuchyně

  • Jamón s melounem - krájená šunka, meloun Cantaloupe nakrájený na měsíčky, olivový olej.
  • Krevety s jamonem 
Na pánvi osmažíme cibulku, přidáme nakrájený jamon a krevety obalené ve sladké paprice. Přidáme rajčatovou omáčku a nakonec hrášek. Chvíli dusíme doměkka. Dochutíme solí, popřípadě citronem. Podáváme s bagetkou, těstovinami apod.
 
  • Hlávkový salát s jamónem 
Salát omyjeme, natrháme na lístky a dáme do misky, přidáme pažitku, jamón nakrájený na kousky a ančovičky. Olej rozmícháme s vinným octem a touto zálivkou salát přelijeme. Nakonec přidáme nakrájenou klobásku a vařené vejce. Podáváme dobře vychlazený.
Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.