Prosluněná pláž, sklenice lehkého vína a k tomu rozmanité kousky tapas, i to může pro někoho být vzpomínka na pobyt ve Španělsku. Pokud si tento zážitek chcete připomenout i z pohodlí domova, pravděpodobně už jste se v obchodě poohlíželi po jedné z nezbytných surovin, a to po španělské sušené šunce – tedy jamón.
Známější sestra
V českých prodejnách nejčastěji narazíte na kýtu či nakrájené plátky tzv. jamón serrano, což je sušená šunka z bílých prasat. Svůj název jamón serrano (v překladu šunka z hor, někdy nazývaná také jamón reserva) získala z původního způsobu zpracování, kdy se již v dobách římského impéria čerstvá šunka nasolila mořskou solí a poté se zavěsila do speciálních sušíren vybudovaných v horském prostředí, které zajišťovalo nejen ideální teplotu, ale i dostatek čerstvého vzduchu.
Se sušením se začínalo na počátku listopadu a končilo přibližně po roce, kdy šunka získala svou typickou světle narůžovělou barvu a finální chuť. I dnes je tento proces zachován, přestože již probíhá v modernějších podmínkách a díky technologiím již není nutné být odkázán při sušení na horské prostředí.
Proto si španělské sušené šunky všeobecně drží status „tradičního výrobku“ (označení T. S. G.), který zaručuje autentickou chuť založenou na historických principech výroby. Jamón serrano zahrnuje několik podskupin, mezi ty nejkvalitnější pak patří např. Trevélez, Teruel či Oro vyráběné z bílých prasat krmených obilím, jejichž šunka je následně sušena víc než dvanáct měsíců.
Ta pravá iberská…
Opravdoví fajnšmekři ale nedají dopustit na jamón ibérico (tedy šunky z černých polodivokých iberských prasat, někdy také lze najít pod názvem jamón de pata negra), mezi nimiž stojí na zaslouženém piedestalu Jamón Ibérico de Bellota. Cenově sice výše popsanou jamón serrano přesahuje, ale výsledek rozhodně stojí za to, a to nejen díky samotnému způsobu zpracování této pochoutky, ale i jejímu limitovanému množství za rok.
Chov iberských prasat a následné zpracování jejich masa podléhá nejpřísnějším pravidlům a kontrolám tak, aby u každého kousku šunky mohla být zajištěna ta nejvyšší možná kvalita. Tato prasata jsou chována po dobu přibližně osmnácti měsíců na volných pastvinách obklopených dubovými hájky, přičemž se poslední tři měsíce (v období od října do ledna – tomuto úseku se říká montanera) živí téměř výhradně spadlými žaludy. Aby dosáhla požadované váhy 160 kg, musí spořádat více než 6 kg žaludů denně – i proto se na jednom hektaru půdy chovají v průměru pouze dva kusy těchto prasat.
Iberská prasata, která připomínají kombinaci domácího druhu a divočáka, mají oproti těm běžným maso prorostlé tenkými cestičkami tuku, což zjemňuje konečnou chuť šunky. Ovšem nejvýznamnější podíl na specifické chuti Jamón Ibérico de Bellota mají právě zmíněné žaludy, jenž obsahují zdraví prospěšné nenasycené mastné kyseliny. Stejný typ nenasycených kyselin obsahují např. olivy, proto místní říkají iberským prasatům „olivy na nožkách“.
Běh na dlouhou trať
Poté, co během osmnácti měsíců prasata dorostou do požadované váhy min. 160 kg, se za velice přísných podmínek a pod dohledem certifikovaných kontrolorů jejich maso zpracuje, nechá se přes noc odpočinout a následně se naloží do andaluské mořské soli.
Časový úsek konzervace v soli se odvíjí od váhy kýty – počítá se den až dva na kilo masa v syrovém stavu. Po této době se kýta pečlivě omyje a nechá se přirozeně sušit po období až tří let. Na konci této téměř pětileté poutě se šunka zbaví přebytečné vlhkosti, smrskne se až o čtyřicet procent oproti původní váze a získá svou pověstnou temně rudou barvu masa.
Kontrolor zodpovědný za kvalitu ještě zabodnutím naostřené hovězí kosti otestuje správnou vůni, a pokud je vše v pořádku, může tento sušený poklad vyrazit na Váš stůl.