Sherry a brandy - hřejivá chuť španělských hroznů

Bez sherry si nedokázali představit večer v nejedné britské detektivce a brandy je typický nápoj gentlemanů. I podle názvu by mnozí tipovali původ spíše v anglosaských zemích a přece je to ryzí španělský poklad.

 

Sherry

 

Maurské víno

Anglicky znějící název sherry ve skutečnosti vychází ze jména města Jerez. Zde kočovní maurové začali poprvé kolem 8. století na španělském území vyrábět své silné a těžké víno z bílých hroznů odrůdy Palomino, cukru a kvasnic. Pojmenovat sherry vínem je ovšem sporné, stejně jako jej chtít zařadit do kategorie “tvrdého” alkoholu. Sherry je zkrátka sherry a my jej právě tak máme rádi.

 

Originál z trojúhelníku

Chcete-li mít jistotu, že si dopřáváte doušek pravého sherry, podívejte se na místo původu. Originál musí pocházet z takzvaného “sherry triangle”, který se nachází mezi městy Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María v provincii Cádiz.

Hlavně Jerézané jsou na svůj nápoj patřičně hrdí. O svých svátcích a slavnostech pijí výhradně “vino de Jerez”. Obzvlášť mimo hlavní turistické proudy jej ostatně pod tímto názvem najdete ve většině tamních podniků a s pojmenováním sherry zde moc neuspějete.

 

Síla chuti

O sherry se mluví jako o fortifikovaném vínu a často se srovnává např. s portským vínem. Rozdíl mezi nimi je však již v samotné výrobě. U sherry se všechny přísady nechávají volně kvasit a vinný destilát je přidáván až v samotném závěru, zatímco u portského vína již v polovině procesu. Dokončením přirozené fermentace a následným dodáním destilátu se získá alkoholický nápoj s nižší cukernatostí a vyšším podílem alkoholu.

Zrání následně probíhá minimálně po dobu tří let. Využívá se zde tzv. solera systém, kdy je ve sklepě seřazena pyramida sudů, přičemž nahoře jsou nejmladší a dole nejstarší ročníky. Každá lahev sherry tak obsahuje výjimečnou kombinaci toho nejlepšího, co jednotlivé sudy nabízí. Zároveň je tak dosaženo trvalé úrovně kvality.

 

Vybrat si může každý

Ať už máte radši ostřejší chuť nebo spíš dáváte přednost sladšímu doušku, u sherry máte celou škálu možností:

  • Fino - velmi suché, díky zrání pod kvasnicemi se vyhne oxidaci a zachovává si tak svěží chuť. Světle slámová barva a lákavá vůně. Obsah alkoholu je mezi 15 - 17%. Zvláštní kategorií je pak Manzanillo, jenž pochází pouze z oblasti Sanlúcar de Barrameda.
  • Amontillado - zpočátku taktéž zraje pod kvasnicemi, které se ovšem po čase odstraní a dochází k oxidaci. Ve vůni můžete poznat oříškovou stopu, je ovšem také velmi suché. Obsah alkoholu se pohybuje mezi 16 - 18%.
  • Oloroso - zde je proces oxidace nastaven již od počátku zrání, proto je výsledná barva tmavší, spíše zlatá a vůně je více kořeněná a ovocná. Obsah alkoholu je mezi 18 - 20%.

 

Všechny tyto druhy mají i svou sladší verzi “cream” a dále se můžete setkat také se sherry s výrazným podílem jiných hroznů než jen Palomino. Jedná se např. o muškát (Moscatel) nebo Pedro Ximenez. Alkoholový podíl je zde vyšší - horní hranice je 22%.

Sherry se obecně považuje za dokonalý aperitiv. Báječně se hodí k tapas, ale i k masu či dezertům.



Brandy

Jeden moudrý citát praví, že “klaret je pro mladíky, portské pro muže a brandy pro ty, kteří se chtějí stát hrdiny”. I když my bychom upřednostnili před portským sherry, pod zbytek se můžeme podepsat.

 

Za vším hledej trojúhelník

I zde mohou za vznik brandy Maurové. Jimi destilovaný alkohol z bílých hroznů však z náboženských důvodů nekonzumovali, ale používali jej jako medicínu či jako složku parfémů apod. Stejně jako sherry musí i brandy pocházet z “sherry triangle”, aby byly zaručeny všechny náležitosti. A pokud chcete jistotu toho nejlepšího, sáhněte rovnou po brandy de Jerez.

 

Spálené víno

Název brandy je poangličtěné slovo pro těžce vyslovitelný holandský výraz “brandewijn”, jenž právě znamená něco jako “spálené víno”. Od počátku se pro jeho výrobu používá výhradně měděný destilační přístroj. Celý proces destilace může proběhnout pouze jednou, jinak by výsledný nápoj ztratil svou typickou vůni a chuť. Známé je i pod jménem “holanda”. Legenda praví, že za vznikem stojí v podstatě zapomnětlivost. Holandský obchodník odmítl převzít zásilku vinného destilátu. Španělé jej nechtěli vylít, tak ho uskladnili v sudech od sherry a zapomněli na něj. Po pár letech sudy objevili a jejich obsah jim náramně zachutnal...a brandy bylo na světě.

 

Tradice vs. moderna

Destilace brandy de Jerez může probíhat dvěma způsoby:

  • Alquitara - původní metoda, která pro zahřátí výrobního přístroje používá dubové dřevo. Často se používá pro ty nejkvalitnější hrozny, výsledná brandy má však spíše nižší podíl alkoholu.
  • novodobé destilační kolony - víno se přidává postupně během celého procesu, čímž se získá nápoj s vyšším obsahem alkoholu.



Dát si na čas

Následné zrání pak musí u brandy de Jerez probíhat vždy ve velkých sudech z amerického dubu, ve kterých předtím odpočívalo sherry. I zde je typický způsob tzv. solera systému. Původně chuťově neobroušený destilát se pomalu mění v hedvábnou, aromatickou a jantarovou tekutinu, která pohladí Vaše chuťové pohárky.

Doba zrání dělí brandy de Jerez na:

  • solera - brandy světlé barvy, tráví v sudech minimálně 6 měsíců,
  • solera reserva - zraje alespoň jeden rok a je barvou, chutí i vůní mnohem více intenzivní,
  • solera gran reserva - chuťově komplexní, bohatá brandy tmavé barvy, která v sudech odpočívá nejméně tři roky.

 

Brandy si zaslouží samostatnou degustaci. Doporučujeme použít speciální baňaté sklenice s nízkou stopkou, aby se vůně mohla jednoduše otevřít a vy jste nápoj přirozeně zahřívali na tělesnou teplotu. Přidání ledu někdo doporučuje, jiný odmítá. Příznivci dodávají, že kostka ledu otevírá nové vrstvy chuti. Španělští barmani oproti tomu brandy automaticky nalévají do vyhřátých koňakových sklenic, aby se nepromarnila jediná chuťová a aromatická linka. Tak vyzkoušejte sami.



Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.